Рецепт и способ приготовления пасхи №1
КУЛИЧ (Пасха)
В 1,5 стаканах теплого молока развести дрожжи, всыпать 4 стакана муки и замесить тесто, затем добавить соль, сахар, стертый добела с яичными желтками, растопленное масло или маргарин, яичные белки, взбитые в пену; все это перемешать, сверху посыпать мукой, накрыть и поставить на ночь в защищенное от сквозняка место.
Утром добавить остальную муку, ванилин, смешанный с сахаром, вымесить тесто так, как указано в описании первого способа приготовления.
Тесто накрыть и поставить в теплое место для подъема.
После того как тесто поднимется, прибавить изюм, миндаль и пр., перемешать и разложить в формы. Для получения более пышного кулича форму надо заполнить на 1/2 высоты, для более плотного - на 1/2 высоты.
Формы подготовить так:
дно покрыть кружком белой, промасленной с двух сторон бумаги, бока смазать маслом и обсыпать мукой или толчеными сухарями.
Заполненные тестом формы поставить в теплое место и накрыть полотенцем. Когда тесто поднимется на 3/4 высоты формы, смазать верх взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф (не очень жаркий) на 50-60 минут. Во время выпечки форму с куличом надо очень осторожно поворачивать, но не трясти. Чтобы верх кулича не подгорел, после того как он зарумянился, надо накрыть его кружком бумаги, смоченной водой.
Готовность кулича узнают, воткнув в него тонкую лучинку: если вынутая лучинка сухая - кулич готов, а если на лучинке будет тесто - кулич сырой. После охлаждения кулич можно покрыть глазурью и украсить цукатами, ягодами из варенья, шоколадными фигурками и т. п.
На 1 кг муки- 1,5 стакана молока, 6 яиц, 300 г масла или маргарина, 1,5-2 стакана сахара, 40-50 г дрожжей, % чайной ложки соли, 150 г изюма, 50 г цукатов, 50 г миндаля, 1/2 порошка ванилина или 5-6 измельченных зерен кардамона в порошке.
ГЛАЗУРЬ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ КУЛИЧЕЙ (Пасхи)
Стакан сахарной пудры и один яичный белок стереть добела, прибавляя сок лимона. Пирожные, юрты и куличи, покрытые глазурью, надо поставить в нежаркий духовой шкаф для подсушки глазури.
В первый замес ушло муки 300 г. - тесто первый раз поднималось 12 часов, во второй раз муки ушло 200 г. и тесто поднималось 1 час. Выпекалось 55 минут при температуре 175-180 *С.
Рецепт Пасхи №2
Нам понадобится для "Кулич пасхальный"
Молоко — 0,5 л
Яйцо — 10 шт
Масло сливочное — 350 грамм
Сахар — 0,5 кг
Соль — 0,5 ч. л.
Лимон — 1 шт
Апельсин (только цедра) — 1 шт
Орех мускатный (молотый) — 1 ч. л.
Ванильный сахар — 2 пакет.
Дрожжи (свежие) — 100 грамм
Изюм — 200 грамм
Сахарная пудра (для глазури) — 2 стак.
Мука пшеничная — 1,5-2 кг
Начнем готовить Пасху "Кулич пасхальный"
Подготовка к выпечке начинается с вечера. Отделяем от двух яиц белки и пока убираем их в холодильник - они понадобятся для глазури.
Остальные яйца разбиваем, добавляем соль и оставляем на кухне до утра. От такой процедуры яичные желтки становятся ярче и кулич, соответственно, красивее.
В теплом молоке растворяем дрожжи, ложку сахара, немного муки (примерно 5 ст.ложек) и ставим в теплое место для брожения.
Тем временем растапливаем масло.
В яйца добавляем сахар, вливаем растопленное масло, добавляем мускатный орех и ванильный сахар.
Лимон трем на терке целиком, с апельсина снимаем только цедру. Ложечку лимонного сока оставляем для глазури.
Опара подошла. Вливаем в нее нашу подготовленную смесь и хорошо перемешиваем.
В большую миску насыпаем муку (1,5 кг), добавляем получившуюся (уже дрожжевую) смесь и начинаем месить тесто.
Рядом с миской можно поставить блюдечко с растительным маслом и время от времени окунать туда руки (тогда легче будет их отмыть.
В конце замеса добавляем изюм.
По старинным рецептам месить полагается 1,5 часа. Но опытным путём мною установлено, что месить нужно ровно столько,чтобы тесто перестало липнуть к миске, не больше и не меньше.
Если получается жидковатое, можно понемногу добавлять муку (у меня ушло примерно 1,8 кг).
Кастрюлю с вымешанным тестом хорошо укутываем (я еще кладу под нее грелку) и ставим в теплое место для подъема. Когда поднимется, хорошо обминаем - и опять на подъем.
Поднявшееся во второй раз тесто раскладываем в формы, смазанные маслом и посыпанные манкой, накрываем полотенцем и оставляем подниматься.
Этот период очень ответственный. Нельзя кричать, ругаться, хлопать дверьми, петь, танцевать и т.д.))
Когда тесто в формах поднимется вот так, можно ставить их в разогретую до 200 градусов духовку. Первое время духовку не открывать.
Готовность проверяем зубочисткой. Если верх начинает подгорать, а середина сырая, накрыть формы листом пергамента.
Для глазури взбиваем отложенные два белка,постепенно добавляя сахарную пудру и в конце - чайную ложку лимонного сока. Покрываем верх "пасочек" глазурью и украшаем посыпкой... Ну, или кто как умеет...))
Ждем Светлого праздника!
Рецепт №3:
Нам понадобится для "Кулич Семейная традиция"
Молоко (кипяченое ) — 1 л
Сахар-песок (3ст. ложки+700гр.+4 стакана) — 1,5 кг
Дрожжи свежие — 300 г
Масло сливочное топленое — 700 г
Сметана (25%) — 400 г
Мука пшеничная (приблизительно) — 4 кг
Яйцо куриное — 21 шт
Ванилин — 1 ч. л.
Соль (без горки) — 1,5 ч. л.
Изюм — 200 г
Мак — 200 г
Масло растительное (без запаха)
Белки яиц (для крема) — 5 шт
Сахар (для крема) — 1,5 стак.
Кондитерские посыпки (для украшения)
Начнем готовить:
Хочу сказать, что у нас куличей получается МНОГО. 4 больших, 15 средних и 8 маленьких. Это то, что у меня получилось.
Итак. Опара. В 700мл. тёплого молока, растворить дрожжи, добавить 3 ст. ложки сахара и 3 стакана просеянной муки. Оставить в тёплом месте (просто на кухне возле печки).
Тем временем, приготовить заварное тесто. Для этого, в 300 граммах кипящего молока, заварить 170 грамм муки. Когда остынет, добавить 4 яйца (по очереди. То есть полностью вмешиваем одно яйцо, только потом добавляем следующее).
У оставшихся яиц (17 штук), отделяем белки от желтков. Желтки растираем добела, с 700гр. сахара. Белки лучше на время поставить в холодильник.
К желткам добавляем сметану.
Топлёное сливочное масло. Можно использовать обычное, растопленное, но с топлёным вкуснее. Только когда будете покупать масло, нужно обратить внимание на состав, очень часто, оно бывает на растительной основе. Мы масло топим сами.
И добавляем соль. Здесь дело вкуса, некоторые пекут совсем без соли, но с ней гораздо вкуснее.
Теперь добавляем желтковую смесь и заварное тесто в опару. Перемешиваем.
Добавляем просеянную муку. До консистенции жидкой сметаны. Не могу написать точное количество, так как и делала "на глаз", да и продукты все разные, и мука (разного помола, имеет разную клейкость), яйца тоже разного размера, сметана разной консистенции. Но понять когда остановиться с мукой, легко.
Взбиваем белки в крепкую пену. Добавляем их в тесто. Перемешиваем ложкой или лопаткой снизу вверх, медленно и в одном направлении, пока все белки не вмешаются и тесто не станет однородным. Теперь оставляем тесто в покое, часа на 3-4, затянув плёнкой или накрыв полотенцем. Стоять тесто должно в тёплом месте, без сквозняков и шума.
За время выстаивания, тесто поднимется один раз, потом опустится, не пугайтесь, так и должно быть. После того как опустится, оно будет просто пузыриться, показывать, какое оно "живое". Через 3,5-4 часа, добавляем в тесто ещё 4 стакана сахара (800 грамм) и ванилин. У меня был не ванильный сахар, а именно ванилин, если сахар - его нужно больше.
Теперь самый ответственный и сложный (физически) момент. Добавляем муку, чтобы замесить эластичное тесто. Руки, лучше всего, время от времени, смазывать растительным маслом (БЕЗ ЗАПАХА!!!). Я сначала, вымешивала лопаткой, потом начала месить руками. Муки ушло 3,5 кг. точно. Вымешивала я его в общей сложности 50 минут (это с добавлением мака и изюма). На стол я не выкладывала (у меня оно не поместилось бы), а делала это в той же ёмкости, где стояло тесто.
Сам процесс вымешивания мне не удалось снять, сами понимаете - обе руки в тесте, не до фотоаппарата :-) . В середине вымешивания, добавляем изюм. Здесь пара отступлений. Во-первых, мы любим чтобы половина куличей была просто с изюмом, а вторая с изюмом и маком вместе. Вы можете сделать на своё усмотрение. И во-вторых, изюм, какой бы он ни был чистый и замечательный на вид (как был у меня), лучше всё-же перебрать, удалить хвостики, если они есть и посторонние вещи, например камушки, которые я в своём отыскала. Изюм обваливаем в муке, и добавляем в тесто. Вымешиваем, чтобы он хорошо распределился. Если вымешивать на столе, то тесто нужно растянуть в пласт, насыпать часть изюма, вымесить, потом опять растянуть - изюм и так далее...
Потом я отделила часть теста, и всыпала мак в одну часть.
Когда тесто хорошо вымешано, оставить его для подхода. Подходит оно очень быстро. За это время, подготовить формы. У меня старинные, жестяные баночки, разных размеров. На дно выложить промасленные кружочки пергаментной бумаги (вырезать по дну формы), стенки хорошо смазать растительным маслом (БЕЗ ЗАПАХА!!!).
Когда тесто подошло, выкладываю его в формы. Смазанными в растительном масле руками, отрываю кусочки теста, формирую что-то типа булочек и кладу эти булочки в формы. Оставляю для расстойки, минут на 20-25. За это время, духовка разогревается до 180 градусов.
Выпекаем до готовности. Готовность определяем лучинкой. Она должна быть совершенно сухой. Не охлаждая, вынимаем из форм, кладём на бочок, остывать. Через каждые 3-4 минуты, переворачиваем куличи.
Вот сегодня украшала... Мы всегда покрываем белковым кремом. Для этого 5 охлаждённых белков взбить с сахарам (1,5 стакана). Сахар добавлять постепенно.
Верх куличей покрываем кремом.
И украшаем разнообразными кондитерскими посыпками.. Или на свой вкус.
Вот теперь точно всё.
